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Investigadoras de la UPV y el CSIC consiguen sustituir la grasa saturada en la elaboración de bollería

 

Investigadoras de la Universitat Politècnica de València y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han logrado la sustitución total de las grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles, en la preparación de croissants y otros comestibles de bollería y confitería.

Los resultados conseguidos son relevantes en el campo del diseño de nuevos comestibles e ingredientes, y tienen un enorme potencial en el campo alimenticio, ya que representan una estrategia interesante para conseguir productos de bollería y confitería más saludables que, a la vez, incluyan  las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus análogos tradicionales. Se podrían aplicar en comestibles hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate, en suma, en todos aquellos comestibles en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de preparación.

La estructura y las propiedades sensoriales del producto son muy parecidas a las del comestible convencional, mas con un perfil lipídico saludable. Los oleogeles o geles de aceite se han elaborado con diferentes géneros de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimenticios, con los que se han logrado patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas.

Un trabajo realizado por las Dras. Ana Salvador y Teresa Sanz, estudiosas del Grupo de Propiedades
Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Comestibles (IATA), centro
de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y en el que han participado
asimismo las investigadoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, de la Universitat Politècnica de València.

Aparte de en croissants, se han aplicado en otras matrices alimenticias como bombones o cremas untables de chocolate, con resultados muy prometedores. El desarrollo de estos oleogeles se logra con la utilización de agentes espesantes de uso alimenticio, como la goma xantana o los derivados de celulosa, a través de un procedimiento de preparación fácil y respetuoso con el medioambiente.

Ventajas

La ventaja principal de los oleogeles del presente proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes
con una larga tradición en su utilización en comestibles, en contraste a otros oleogeles en los que los aditivos
empleados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. Por otro lado, el proceso de preparación de
estos oleogeles es fácil y no requiere altas temperaturas, lo que lo transforma en sencillamente transferible a la industria de comestibles.

Además, los oleogeles del presente proyecto se han aplicado como sustitutos de grasa en la preparación de hojaldres, concretamente croissants , que es una de las aplicaciones bastante difíciles ya que requiere grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin derretirse, estas láminas finas de grasa se fundirán posteriormente en el horno, formando la estructura laminar característica y tan apreciada de los hojaldres.

Participación de la UPV

En el estudio, Isabel Hernando y Amparo Quiles, que desarrollan su investigación en el Grupo de
Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV), hicieron la
reformulación de productos hojaldrados, tipo croissant, y de panes dulces, como el pan de leche o el pan bao
a través de el uso de oleogeles, consiguiendo que estos comestibles presentasen unas peculiaridades estructurales y una apariencia afín a la de los productos elaborados con grasas sobresaturadas.

Desde sus laboratorios en la UPV, lograron la sustitución total de la grasa plástica sobresaturada, empleada de
forma extendida por la industria de bollería, por los oleogeles desarrollados en el proyecto.

Este estudio ha permitido poner de manifiesto que la reformulación de alimentos con oleogeles mejora el perfil lipídico del comestible sin comprometer sus peculiaridades sensoriales y fisicoquímicas.

Concluyen Amparo Quiles e Isabel Hernando.

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